[ STUDIE ] – Veränderungen offener Weine

Veröffentlicht: 2018-07-02 15:02:52
Kategorien: Informationen

[ STUDIE ] – Veränderungen offener Weine

2015 beauftragte EuroCave ein französisches Wein- und Weinhochschulinstitut, eine wissenschaftliche Studie über Veränderungen, die bei offenen Weinflaschen stattfinden, durchzuführen, um insbesondere den Reifegrad des Weins nach dessen Öffnung zu untersuchen sowie eine Lösung zu finden,  um diesen zu verlangsamen.

''Es ist ein Novum in der wissenschaftlichen Welt der Önologie. Bis jetzt hatte niemand dieses Problem angesprochen.''
Régis Gougeon, Leiter des Teams, das durch EuroCave beauftragt wurde


''Wir trinken weniger Wein aber dafür von besserer Qualität''
Diese Veränderung der Weintrinkgewohnheiten führte zu dem Phänomen des Weintrinkens im Restaurant und auch zu Hause. Die Flaschen bleiben länger geöffnet, was die Frage aufwirft, wie die geschmacklichen Eigenschaften des Weins erhalten werden können.

Um diese Anforderung zu erfüllen, sind neue Weinkonservierungsgeräte auf dem Markt erschienen, die versprechen, den Wein lange, sehr lange (sogar permanent) zu konservieren - sehr oft haben diese Aussagen keinen Bezug zu wissenschaftlichen Fakten. EuroCave, Experte für Weinkonservierung, hat das Institut "Universitaire de la Vigne et du Vin" der Universität von Burgund mit der Durchführung einer Studie beauftragt, um den Verbrauchern eine "informierte" Entscheidung zu ermöglichen.


KURZE ZUSAMMENFASSUNG ZU "ÖNOLOGIE" 

Sauerstoff ist der größte Feind von geöffneten Weinen, da diese oxidieren und die ursprünglichen Eigenschaften dadurch verändert werden.Eine ungeöffnete Flasche enthält eine geringe Menge an gelöstem Sauerstoff pro Liter Wein. Wenn die Flasche geöffnet wird, ist dieses empfindliche Gleichgewicht gestört: sobald Sauerstoff mit Wein in Kontakt kommt wird der unwiderrufliche Prozess der Oxidation ausgelöst. 

Der Kontakt mit der Luft bewirkt zunächst eine positive Entwicklung des Weins - der enge Raum der Flasche ermöglicht dem Wein, sich zu entwickeln und eine geschmackliche Ausgewogenheit zu erreichen. Übrigens wird deshalb auch oft von Sommeliers oder von Weinliebhabern empfohlen, Wein in eine Karaffe umzufüllen. Anschließend erhöht der restliche Wein in der Flasche seine Konzentration an gelöstem Sauerstoff: 3, 4 manchmal sogar 9 mg / l, wodurch der Wein durch chemische Reaktionen verändert wird und die organischen Eigenschaften sich verschlechtern. 


Lösungen zur Verlangsamung der Oxidation von Wein existieren 
Angesichts dieses natürlichen Prozesses wurden Lösungen geschaffen, um die Entwicklung von Wein und Oxidation zu verlangsamen. Es ist nicht möglich, den Wein dauerhaft zu konservieren, da der Sauerstoff mehr oder weniger mit dem Wein in Berührung gekommen ist, sobald die Flasche geöffnet ist. Es gibt zwei Lösungsvarianten: entweder durch Zufuhr von lebensmittelechtem Stickstoff oder durch die Erzeugung von Vakuum (Sauerstoffreduktion). 


DIE ERGEBNISSE DER STUDIE

Wissenschaftliche Testphase 

Im Rahmen der Studie haben Forscher des Instituts Universitaire de la Vigne et du Vin in Dijon, unter der Leitung von Régis Gougeon, acht Monate lang an Experimenten gearbeitet, um die Wirksamkeit des Verfahrens von EuroCave's Wine Art zu bestimmen, das Wein in geöffneten Flaschen konserviert.                    Diese Experimente bestätigten, dass der Weinalterungsprozess durch kontrolliertes Erzeugen eines Vakuums verlangsamt wird, was den Oxidationsprozess reduziert, ohne das sensorische Profil des Weins, nämlich die Aromen, zu verändern.

"Wir wollten auch die Wirkung verschiedener Gase auf den Sauerstoffgehalt, der im Wein gelöst werden kann, vergleichen, indem wir den Füllstand komprimieren", erklärt Régis Gougeon. Diese Experimente zeigen, dass Stickstoff genauso wirksam ist wie Argon und dass das vom Wine Art-System verwendete Vakuumprinzip die gleichen Ergebnisse ohne Stickstoff ermöglicht.


Degustation durch Experten

Außerdem wurde die Effizienz des Wine Art-Systems bestätigt durch eine Gruppe von Experten, die eine Verkostung durchgeführte und keine Unterschiede zwischen gerade entkorkten Flaschen und identischen, geöffneten, teilweise konsumierten und im Wine Art-System während Zeiträumen bis zu 7 Tagen aufbewahrten Flaschen feststellen konnte.


Die Verkostungsgruppe hat ebenfalls herausgefunden, dass das System des Wine Art im Vergleich zu Aufbewahrungssystemen, die ein neutrales Gas verwenden, dasjenige ist, das es dem Wein ermöglicht, seine Eigenschaften möglichst gleichbleibend zu bewahren.

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INSTITUT UNIVERSITAIRE DE LA VIGNE ET DU VIN


Das französische Universitätsinstitut für Weinbau und Wein der Universität Burgund.

Das 1992 gegründete Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (französisches Universitätsinstitut für Weinbau und Wein) hat die folgenden wesentlichen Aufgaben:
- Erstausbildung und Weiterbildung von Studenten in der Wissenschaft des Weinbaus, der Weinkunde, des Vertriebs von Weinerzeugnissen und des Weintourismus,

- betreiben von Forschung auf dem Gebiet der Weinkunde und Weinwissenschaft,

- und Mitwirkung am Fortschritt und der Vermittlung von Wissen über Wein und Reben.

Die Forschungen am IUVV gliedern sich in 5 Themenbereiche, die von Teams erarbeitet wurden, die zu 4 gemeinsamen Forschungseinheiten der Universität Burgund gehören: die indizierte Resistenz der Rebe gegenüber Krankheitserregern, das Klimaforschungszentrum, die Erforschung der Mikroorganismen in Nahrungsmitteln und Wein, physikalische Chemie und Lebensmittelverarbeitung und Geschmacksvorlieben und Ernährungsverhalten.
Die Universität von Burgund besitzt außerdem einen kleinen Weinbaubetrieb in Marsannay-la-Côte, einem kleinen Dorf des Weinbaugebiets Côte de Nuits, der ihr 1917 von einem Winzer namens Lucotte vermacht wurde und in dem seit 1955 Weinreben angebaut werden.

> Mehr zum Universitätsinstitut

Photographs of work - SCIENTIFIC STUDY – Changes occurring in open wine bottles

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