Sollte Weißwein jemals dekantiert werden?

Veröffentlicht: 2020-12-14 10:20:23
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Sollte Weißwein jemals dekantiert werden?

Sollte Weißwein jemals dekantiert werden? Von Courtney Schiessl

Wein zu dekantieren ist ein heiß diskutiertes Thema. Die Meinungen gehen weit
auseinander, wenn es darum geht wann, wie und welchen Wein man dekantieren
sollte. Meisten behandeln die Diskussion nur Rotwein. So stellt sich die Frage, ob
eigentlich auch Weißweine oder Schaumweine dekantiert werden sollten.

"Die meisten Weintrinker scheuen sich davor, Weißweine zu dekantieren", sagt Cameron
Cronin, Direktor für Service und Getränke im Homewood Restaurant in Dallas. "Meiner
Erfahrung nach, kann es Ihr Trinkerlebnis jedoch erheblich verbessern.

Wie Rotweine müssen nur wenige Weißweine dekantiert werden. Wenn jedoch ein
junger, komplexer Weißwein etwas zu fest ist oder die Temperatur nicht ganz stimmt,
kann ein Dekanter das Beste aus einer Flasche herausholen.

Die Sommeliers teilten ihre Ratschläge darüber, wann es angebracht sein könnte,
einen Weißwein oder Schaumwein zu dekantieren, wie man dies tun kann, ohne
dem Wein zu schaden, und welche Regionen und Stile beim Dekantieren in Betracht
gezogen werden sollten.

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Wieso sollte man Weißwein dekantieren?
Es gibt keine bestimmten Regeln, wenn es darum geht, wann man Weißwein dekantieren
sollte. Jeder hat seine eigene Präferenz, allerdings gibt es ein paar Situationen in den
wahrscheinlich jeder dekantieren würde.

„Im Allgemeinen dekantiere ich Weißwein aus denselben Gründen wie Rotwein“, sagt
Andrea Morris, Getränke Manager von Intersect by Lexus-NYC und Preisträger der
40 unter 40 von Wine Enthusiast. "In erster Linie, um einem eng gewundenen Wein
zu helfen, sich zu öffnen und zu versuchen, dass alle 'Off'-Aromen abklingen".

Viele Sommeliers dekantieren Weine, die größtenteils reduktiv sind, dass bedeutet,
dass sie mit minimalem Kontakt zu Sauerstoff hergestellt wurden. Wenn ein Wein
bei der Herstellung oder Lagerung wenig bis gar keinen Kontakt mit Sauerstoff hatte,
kann er ein schwefliges Aroma haben, wie ein gestreiftes Streichholz. Auch wenn
einige diese Note mögen sollten, kann man, wenn man das Schwefelaroma verdunsten
lässt, eine fruchtige und blumige Note genießen.

Wenn Weißweine als Weine mit Hautkontakt vinifiziert werden, kann das Dekantieren
sie aus dem gleichen Grund wie viele Rotweine verbessern. "Weine mit Hautkontakt
profitieren davon, dass ihre Tannine weicher werden", sagt Cronin. "Ja, Weißweine
können Tannin enthalten."

Junge Weine, die ihren wahren Charakter nicht direkt aus der Flasche offenbaren,
können ebenfalls vom Dekantieren profitieren. "Bei jüngeren Weinen, die noch keine
Zeit hatten, sich zu entwickeln, insbesondere bei Weinen, die ein wenig linear und
rückständig wirken, kann das Dekantieren ihnen ein etwas runderes Profil verleihen",
sagt Gregory Stokes, Manager/Sommelier im Veritas Restaurant in Columbus, Ohio.
„Weine, die frisch und fruchtig genossen werden sollten, profitieren allerdings nicht
von einem erhöhten Sauerstoffzufluss“, sagt er.

Außerdem gibt es einen praktischen Grund, einen Weißwein zu dekantieren: die
Temperatur. "Indem man einen Weißwein dekantiert, kann man die Temperatur
leichter manipulieren", sagt Morris. Um einen kalten Wein zu erwärmen, gießen Sie
ihn in einen Dekanter mit Raumtemperatur. Die Lufteinwirkung beschleunigt den
Aufwärmprozess. Umgekehrt kühlen die meisten Dekanter die Weine schneller ab,
da ihr Glas in der Regel dünner ist als eine Weinflasche.

Wie dekantiert man Weißweine?
Die gute Nachricht über das Dekantieren von Weißweinen ist, dass es einfacher ist
als bei Rotweinen. Da die meisten Weißweine keine Sedimente enthalten, ist es
schwierig, einen Weißwein durch Dekantieren zu ruinieren.

"Wenn ich einen Weißwein dekantiere, muss ich ihn normalerweise schnell öffnen,
also mache ich einen ziemlich schnellen, kräftigen Dekantierprozess", sagt Morris.
"Ich finde, dass kleinere Dekanter am besten für Weißweine geeignet sind, da man
kein höheres Verhältnis von Oberfläche zu Volumen benötigt, da der einfache Akt
des Dekantierens den Wein normalerweise ausreichend 'atmen' lässt", sagt Cronin.
Stokes sagt, dass kleinere Dekanter zum Kühlen gut in einen Eiskübel passen, allerdings
könne ihr dünneres Glas auch leichter brechen.

Cronin empfiehlt, Weißweine 5-15 Minuten vor dem Servieren zu dekantieren, da sie
ihre Frische und Lebendigkeit verlieren könnten, wenn sie stundenlang stehen
bleiben. Obwohl es selten vorkommt, dass man einen Wein "verdirbt", indem man ihn
zu lange in einem Dekanter lässt, ist bei älteren Jahrgängen besondere Vorsicht
geboten.

"Ältere Weine können oft am meisten vom Dekantieren profitieren, aber sie können
auch am zerbrechlichsten sein", sagt Stokes. "Es gibt einen Punkt, an dem ein älterer
Weißwein im Glas seinen Höhepunkt erreicht hat und danach ziemlich schnell  „verderben“
kann". Auch das Dekantieren oxidativer Weißweine ist nicht zu empfehlen. "Wenn der
Wein bereits einige Anzeichen von Oxidation mit wenig Frische zeigt, würde das
Dekantieren dazu führen, dass dieser Weißwein in die falsche Richtung geht und
noch stärker oxidiert", sagt Jack Mason, Master Sommelier im Steakhouse Pappas
Bros. in Houston.

Sollte man Schaumwein dekantieren?
Das Dekantieren von Schaumweinen ist unter Fachleuten noch umstrittener als das
Dekantiern von Weißweinen.

"Ich liebe prickelnde Schaumweile, daher fühlt sich das Dekantieren eines Schaumweins
kontraintuitiv an", sagt Morris. Die Sauerstoffeinwirkung lässt die Schaumbildung
eines Schaumweins verschwinden. Das Dekantieren hat jedoch einen großen Einfluss
auf ältere Jahrgänge.

"Der Prozess beschleunigt die Verdampfung von [Kohlendioxid]", sagt Cronin. "Je älter
der Schaumwein wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass er auch schon eine
wahrnehmbare Menge an Gas in der Flasche verloren hat". Aber die Idee ist nicht so
verrückt, wie es scheinen mag.

"Traditionell wurde Champagner immer dekantiert", sagt Stokes. "Vor der Erfindung
der Remuage durch das Haus Veuve Clicquot im Jahr 1816 waren alle Champagner
durch die Hefe der zweiten Flaschengärung getrübt. Traditionell dekantierte man
also den Wein, um möglichst viel von der Hefe in der Flasche zu belassen". Einige
Sommeliers und Winzer machen sich die Idee zu eigen, Champagner zu dekantieren.
Der berühmte Winzer und Weinhersteller Anselme Selosse empfiehlt, seinen begehrten
Champagner zu dekantieren. "Ich biete das Dekantieren von Weinen an, die ein hohes
Maß an Reduktion aufweisen, wie Cédric Bouchard oder Ruinart, oder um die Perlen
eines jüngeren Tête de Cuvée zu mildern", sagt Mason. Champagner, die für eine
langfristige Alterung vorgesehen sind, werden oft mit etwas höherem Flaschendruck
vinifiziert, um die Perlen über die Zeit zu erhalten, sagt Mason. "Das Dekantieren
hilft nicht nur, dem Wein etwas Sauerstoff zu geben, sondern kann auch dazu beitragen,
die Perlen aufzubrechen und so ein angenehmeres Trinkerlebnis zu schaffen.

Das Dekantieren ist auch eine effiziente Methode, um sehr große Champagnerflaschen,
wie einen Neun-Liter-Salmanazar, zu servieren. Um Champagner zu dekantieren,
gießen Sie den Wein vorsichtig an der Seite des Dekanters hinunter, um ein Überlaufen
des Schaums zu vermeiden.

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Häufig dekantierte Weißweinstile und Regionen
Da das Dekantieren dazu beitragen kann, dass Weißweine unerwünschte Aromen
abblasen, kann es von Vorteil sein, nach Weinen Ausschau zu halten, die dazu neigen,
reduktiv zu sein. Schraubverschlüsse sind gute Indikatoren, da sie ein sauerstoffarmes
Umfeld für die Alterung schaffen können.

Das Dekantieren vom trockenen Furmints aus Ungarn und österreichischen Grüner
Veltliner und Riesling könnte sich durchaus lohnen. Es gibt viele weiße Burgunder,
die in reduktivem Milieu vinifiziert werden, und zunehmend stellen Weinhersteller
aus der ganzen Welt auch Chardonnay in reduktivem Stil her.

"Sie können je nach Hersteller fest gewickelt und manchmal reduktiv sein, daher
finde ich, dass ein schnelles Dekantieren dazu beitragen kann, dass die Frucht und
Mineralität zur Geltung kommen", sagt Morris. Weißweine der nördlichen Rhône und
einige Trebbianos aus den Abruzzen können ebenfalls vom Dekantieren profitieren.
Auch ältere Weine aus bestimmten Regionen sind solche Kandidaten. Scott Turnbull,
ein Sommelier im Restaurant The Restaurant at Meadowood in Napa Valley, hat weißen
Rioja dekantiert und festgestellt, dass dies den Wein verbessert. Morris sagt, ein
Dekantieren könnte dem alten deutschen Riesling helfen, ein wenig „flippiger“ zu sein.
Stokes führt dies auf die Vinifikationspraktiken für diese Weine zurück. "Deutsche
Winzer neigen dazu, hohe Dosen von Schwefel zu verwenden, um zu verhindern,
dass ihre süßen Weine in der Flasche vergären", sagt er.

Nea Berglund, Winzerin von Château Carsin und Charivari Wines in Bordeaux, meint,
man sollte auch für weiße Bordeaux-Weine einen Dekanter in Erwägung ziehen. "Ich
dekantiere oft ältere Jahrgänge von weißem Bordeaux, aber nicht die letzten Jahre",
sagt sie. Berglund sagt, dass ältere Bordeaux-Weißweine bei wärmeren Temperaturen
ausdrucksstärker seien. Sie empfiehlt, den Wein zu dekantieren und ihn vor dem
Genuss eine halbe Stunde lang bei Zimmertemperatur aufzuwären.

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