[ KELLER ]

Im Keller des Nosso

Paris, Frankreich

Illustration des Restaurants Le Nosso in Paris Frankreich

Alessandra Montagne wird in Rio geboren und wächst auf einer kleinen Farm im brasilianischen Sudeste auf. Die ehemalige Grundschullehrerin, die nach ihrem Studium an der Sorbonne auf Köchin umsattelt, eröffnet 2021 nur wenige Schritte von der Bibliothek François Mitterrand entfernt ihr Restaurant Nosso.

Der Sommelier Aurélien Gil-Artagnan, der bereits in vielen großen Häusern gearbeitet hat, wacht mit fester Hand über den Weinkeller. Le Bateau Ivre, La Chèvre d'Or, Taillevent, L'Auberge du Pont de Collonges, Mandarin Oriental, Le Bristol, La Réserve ... In zwei Jahrzehnten ist Aurélien Gil-Artagnan kompromisslos seinen eigenen, von Sternen begleiteten Weg gegangen. Aktuell kann man ihn im Nosso in Paris antreffen, wo er als Sommelier und Saalmanager arbeitet. Für das Nosso hat er einen ganz speziell auf die Küche von Alessandra Montagne zugeschnittenen Weinkeller angelegt.

 

 

„Wir haben uns über eine gemeinsame Freundin bei einer Weinprobe kennengelernt. Sie hatte diese Idee zu einem Bistroangebot am Mittag und zu einer Fine Dining-Karte am Abend. Das Restaurant befand sich noch im Umbau, als ich mit ins Boot geholt wurde, wir haben also quasi bei null angefangen.“

Ein sehr lebendiger Weinkeller

Die Weinkarte des Nosso, die Natürliches mit Konventionellem kombiniert, macht Spaß und ist gleichzeitig eines Sternekochs würdig. „Ich habe den Weinkeller Schritt für Schritt aufgebaut, wobei ich mich auch an den Zuteilungen orientiert habe, die mir mein Werdegang und meine Beziehungen zu den Winzern ermöglichen. Da die Lagerräume nicht sehr groß sind, achte ich auf Dynamik und bringe über die Jahreszeiten Bewegung in den Weinkeller hinein. Wir haben rund 2000 Flaschen und rund 300 bis 350 Weine. Rotationen werden immer sechs Monate im Voraus geplant, so dass wir uns auf die saisonale Küche von Alexandra einstellen können. Diese Planung dient auch der Steuerung unserer Finanzflüsse, damit wir die Winzer sofort nach Rechnungsstellung bezahlen können. Das ist für mich ein ganz wichtiger Aspekt unseres langjährigen Vertrauensverhältnisses mit den Winzern.“

Große Weine, aber auch süffige Weine, sogenannte „Vins de soif“

„Wir haben eine ausgezeichnete Auswahl an großen Weinen, aber ich habe genauso viel Spaß daran, die Weine von Freunden zu öffnen. Viele Kunden kommen wegen unserer Weinauswahl und verlassen sich auf unsere persönlichen Favoriten. Ich lege großen Wert auf das Pairing beim Offenausschank. Das Angebot ist bewusst breit angelegt und beschränkt sich nicht auf Wein. Wir haben das Spektrum um natürliche Süßweine, Spirituosen, Sake, Biere usw. erweitert. Seit Oktober können die Kunden alle unsere Flaschen im Tempero, unserem Delikatessengeschäft, finden.“

Illustration - Kellerbuch

Champagner und mehr, wenn‘s gefällt

Dieselbe Philosophie gilt bei Schaumweinen. Große Häuser werden ebenso ausgeschenkt wie handwerklich arbeitende Winzer, und einige Exoten runden das Angebot ab. „Wir bieten systematisch glasweise einen weißen Champagner, einen Rosé-Champagner und einen Schaumwein an - vom Pet Nat bis Cava. Im Weinkeller haben wir eine Auswahl von rund 20 Champagnern. Die Leute fühlen sich sicher, wenn sie einen Hennessy oder Philipponnat bestellen können, aber wir können ihnen auch z. B. die Cuvée Triple Zéro der Domaine de la Taille aux Loups von Jacky Blot ans Herz legen.“

Von Brasilien... nach Portugal

Alessandra Montagne bedient sich ihrer kulinarischen Wurzeln, die sie mit ihrer ganz eigenen Kreativität würzt. Ihr Engagement für Nachhaltigkeit und Umweltverantwortung auf allen Ebenen ihrer Arbeit geht mit einer tief verwurzelten Großherzigkeit einher. Dadurch eröffnet sich ihrem Sommelier ein weites Feld an Möglichkeiten: „Wir sind nicht auf Typizitäten oder Terroirs beschränkt. Mit meinem Assistenten Mathieu haben wir alle Freiheiten, um außerhalb Frankreichs neue Horizonte zu erkunden, sowohl im Weinkeller als auch beim Pairing. Portugiesische Weine haben in dieser Hinsicht eine ganz besondere Schwingung, sie besitzen eine sinnstiftende lusophone Seele, die nichts mit den Klischees zu tun hat, die man über dieses Land im Kopf haben kann. Wenn man sich denn auf die Vielfalt und den Reichtum seiner Rebsorten und seiner Landschaften einlässt.“

Es lebe der Chenin!

„Mir liegt es fern, die anderen Rebsorten zu übergehen, aber diese Rebsorte liegt mir wirklich am Herzen. Sie lässt sich auf jede erdenkliche Art trinken, als Schaumwein zum Aperitif, halbtrocken zu asiatischen Gerichten, als Likörwein zum Dessert usw. Diese Traube bringt einige der größten Weine hervor, die ich je trinken durfte, insbesondere die von Philippe Foreau der Domaine Clos Naudin in Vouvray. Ein außergewöhnlicher Winzer, der Ihnen zu jedem seiner Jahrgänge das passende Gericht empfehlen kann.“

Nosso

22 Promenade Claude Levi Strauss, 75013 Paris (France)
+33 40 01 95 17 - nosso-restaurant.fr

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