[ PORTRAITS ]

Chef // Belgien

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Begegnung mit Alexandre Dionisio

"Ich lasse mich oft von der Wahl meines Sommeliers leiten"

Atemberaubend, appetitanregend. Die Villa in the Sky schwebt 100 Meter hoch im Brüsseler Himmel, im fünfundzwanzigsten Stock des IT-Towers. Seit der Eröffnung im Jahr 2014 ist der Küchenchef dem Restaurant treu geblieben. Obwohl Alexandre Dionisio, der zunächst ein Kunststudium begonnen hatte, für diesen Job nicht wirklich prädestiniert war. Innerhalb weniger Jahre ist er jedoch zu einem der führenden belgischen Köche geworden, der sich zudem noch für Wein interessiert. 

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Wie weit reicht Ihre erste Erinnerung an Wein zurück?  

ALEXANDRE DIONISIO

Oh là là … Ich muss noch sehr klein gewesen sein und wir haben mit der Familie gegessen. Wissen Sie, ich habe spanische Wurzeln und mein erster Wein war zwangsläufig einer dieser sehr kräftigen, tanninhaltigen, etwas warmen spanischen Rotweine, wie sie in meiner Familie getrunken wurden. Ich habe ihn mit Sprudel gemischt! Ich war noch ein kleines Kind und eigentlich noch gar nicht alt genug, um Wein wirklich zu schätzen!

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Wenn ich ein Gericht kreiere, lasse ich immer meinen Sous Chef und auch meine Sommeliers probieren

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Wann haben Sie angefangen, sich für Wein zu interessieren?  

ALEXANDRE DIONISIO

Kochen hat mich schon sehr früh begeistert. Und Kochen schließt für mich auch die Getränke mit ein. Meine erste Frau, mit der ich zwei Kinder habe, ist Sommelière geworden. Ich in der Küche und sie im Weinkeller: ein unschlagbares Paar!

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Wirkt Wein inspirierend auf Sie?  

ALEXANDRE DIONISIO

Ja, Wein spielt für meine Küche eine große Rolle. Wenn ich ein Gericht kreiere, lasse ich immer meinen Sous Chef und auch meine Sommeliers probieren. In meinem vorigen Restaurant habe ich sogar Speisen entworfen, weil ich einen bestimmten Wein vor Augen hatte. Als ich die Weine von Vega Sicilia im Weinbaugebiet Ribera del Duero entdeckt habe, wollte ich unbedingt ein Gericht erfinden, das diese Weine ins rechte Licht setzt!

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Im Familienkreis besinne ich mich eher auf meine Wurzeln und entkorke gerne eine Flasche Rioja

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 Sind Sie an der Zusammenstellung der Weinkarte beteiligt?  

ALEXANDRE DIONISIO

Ja, ich arbeite seit zehn Jahren mit der gleichen Sommelière zusammen, sie ist sozusagen meine rechte Hand. Und dann arbeite ich noch mit einem jungen Sommelier zusammen, der gerade erst zu uns gestoßen ist. Wir tauschen uns viel aus. Sie stellen mir ihre Weine immer erst vor, bevor sie sie auf die Karte setzen. Aber ich vertraue ihren Entscheidungen voll und ganz. 

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Und was sind Ihre persönlichen Vorlieben in puncto Wein?  

ALEXANDRE DIONISIO

- Ursprünglich – und das hängt mit meinen spanischen Wurzeln zusammen – mochte ich sehr warme Rotweine mit Charakter und Körper. Heute schätze ich auch leichtere Weine, Weine mit würzigen Noten ... Und mit zunehmendem Alter merke ich, dass mir Weißweine immer mehr Spaß machen, z. B. Weine aus dem Rhône-Tal oder aus dem Burgund. Auch fühle ich mich stark zu sizilianischen Weißweinen hingezogen, die sehr intensiv und sehr aromatisch sind. 

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Ihre Lieblingsweine?  

ALEXANDRE DIONISIO

Bei den Rotweinen konnte ich kürzlich einen Zinfandel von Joel Gott aus Kalifornien probieren. Wie schon gesagt, mag ich gut strukturierte, kräftige Weine, die Charakter haben ... In einem ganz anderen Stil schätze ich sehr die Weine von Jean-Louis Trapet aus dem Burgund oder von Matthieu Barret aus dem nördlichen Rhône-Tal, vor allem seinen Crozes-Hermitage. Ich bin auch treuer Anhänger der Domaine Saint-Préfert und der Domaine Usseglio im Châteauneuf du Pape. Bei den Weißweinen bin ich ein großer Bewunderer des Meursault von Jean-François Coche-Dury. 

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Besuchen Sie oft Weingüter?  

ALEXANDRE DIONISIO

Es gab Zeiten, da habe ich das häufig getan. Wenn ich jetzt ein bisschen Zeit für mich habe, bleibe ich bei meiner Familie und verbringe Zeit mit meinen beiden Kindern. Sie sind noch zu klein, um einen Ausflug in die Weinberge zu genießen Aber natürlich habe ich Weine aus ihren Geburtsjahren gekauft. Das werden sie später noch herausfinden! 

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Welche Flasche würden Sie gerne einmal probieren?  

ALEXANDRE DIONISIO

- (Er überlegt.) Ich habe erst einmal eine Flasche von der Domaine de la Romanée-Conti getrunken, das war ein junger Jahrgang. Ich muss gestehen, dass ich gerne einmal einen älteren Jahrgang aus einem legendären Jahrgang probieren würde. Ansonsten lasse ich mich gerne überraschen, dann begebe ich mich ganz in die Hände meines Sommeliers, 

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Welche Flasche öffnen Sie, wenn Sie etwas zu feiern haben?  

ALEXANDRE DIONISIO

- Zu einem wirklich feierlichen Anlass, eine Flasche Champagner. Wein passe ich dem an, was ich esse oder was ich koche. Im Familienkreis besinne ich mich eher auf meine Wurzeln und entkorke gerne eine Flasche Rioja.  

La Villa in the Sky 

IT Tower - 25th floor, Louizalaan 480, 1050 Brüssel (Belgien) 

+32 2 644 69 14 - lavillainthesky.be 

 

Fotograf - Sébastien Van de Walle

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