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[ WEINE ]

Meine 4 Weine für gut abgehangenes Fleisch.

von Kris Maccotta (Bouche, Bordeaux)

Bevor Kris Maccotta, ein junger Metzger und Fleischveredler, das Fleischerhandwerk erlernte, hatte er Zeit, ein anderes Leben auszuprobieren. Als Musiker verließ er seine Heimatstadt Marseille und ließ sich in Paris nieder, wo er an mehreren Kunstprojekten beteiligt war. Gleichzeitig war er auch als Fotograf tätig und spulte ein Shooting nach dem anderen ab, vor allem für Küchenchefs und große Champagnerhäuser.

Da er und seine Lebensgefährtin Marjolaine Patureau jedoch fast Vegetarier geworden wären, weil sie immerzu nur schlechtes Fleisch zwischen die Zähne bekamen, entschied er sich, Gitarre und Fotoapparat gegen Küchenmesser einzutauschen. Gemeinsam eröffneten sie die Metzgerei Bouche in einer belebten Straße in Bordeaux.

Bouche ist eine New-Look-Metzgerei, die ganz auf Transparenz setzt, dem Motto des Geschäfts. Hier werden kurze Wege, Partnerschaften mit engagierten Züchtern und die Achtung der Ressource Fleisch propagiert.

Nach seinem Facharbeiterabschluss arbeitet Kris arbeitet mit ganzen Schlachtkörpern, die er nach der sogenannten Pariser Schneidetechnik zerlegt, die die Zartheit des Fleisches bewahrt. Die Spezialität des Hauses sind Fleischstücke, die im Reifekeller von Kris veredelt werden, der mit Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung jongliert.

In den Auslagen warten auf die Kunden gut abgehangenes Fleisch aus Galizien, Wagyu-Fleisch aus Frankreich, ab und zu Fleisch vom Aubrac-Rind, aber auch Freilandhähnchen aus den Landes, Lamm, Ente und Schwein aus dem Cantal oder der Corrèze. Jedes Fleisch offenbart so die typischen Eigenschaften einer Rasse oder einer Region. Das Fleisch ist roh, frei von Fasern, zart und es hat einen außergewöhnlichen Geschmack. Jedem Kauf wird ein Merkblatt beigelegt, das über die richtige Zubereitung des Fleisches informiert.

In der Metzgerei Bouche findet sich auch eine Auswahl von Weinen zum Mitnehmen. Da liegt es nahe, Kris nach einigen seiner Favoriten und möglichen Kombinationen zu fragen!

 

01.

Zu einem gut abgehangenen Rinderkotelett.

Beaujolais, AOP Morgon
Domaine Nicolas Chemarin, „P'tis Grobis“

 

„Wir haben es hier mit einem sehr überraschenden Gamay zu tun, der vollmundig und recht dicht ist, aber seine Frische bewahrt und so einen Ausgleich zum Fett des Rinderkoteletts schafft.“

02.

Zu thailändischen Würstchen aus gut abgehangenem Schweinefleisch.

Vin De France
Domaine Matassa (Tom Lubbe), „Weiß“

 

„Durch Mazeration gewonnener Weißwein aus dem Roussillon. Frische, aber recht ausgeprägte Tannine, ein Hauch von Jasmin. Einfach köstlich zu unseren thailändischen Würstchen, die mit roter Currypaste, Ingwer und Knoblauch hergestellt werden.“

 

 

 

03.

Zu einer gut abgehangenen, auf der Karkasse gebratenen Entenbrust.

Val de Loire, AOP Coteaux du Vendômois
Domaine de Montrieux (Ariane Lesné), „Picrochole“

 

„Ein sortenreiner Pineau d'Aunis. Bei dieser Traube handelt es sich um eine ganz außergewöhnliche Rebsorte. Der Wein lässt sich nur schwer beschreiben, aber Noten von weißem Pfeffer, Lakritze und schwarzen Früchten sind mitunter zu erkennen. Diesen Wein kann ich auch gut und gerne sonntags bei den Vorbereitungen zum Mittagessen trinken, da er sich auch einfach so - ohne etwas dabei zu essen - wunderbar genießen lässt“.

 

04.

Zu einem gut abgehangenen Schweinekotelett aus dem Cantal.

Vin de France
Domaine Fond Cyprès, „La Syrah de la Pinède“

 

„Ich liebe Winzer, die die Rebsorten ohne Verschnitt bearbeiten; das hat so etwas Erzieherisches an sich. Dieser Syrah aus dem Languedoc von Rodolphe Gianesini und Laetitia Ourliac ist ein unglaublicher Saft: Er ist vollmundig und sauber zugleich!“ 

 

 

 

Bouche

117 bis Cours Victor Hugo 33000 Bordeaux (Frankreich)
+33 (0)6 52 60 19 42 - bouche-bordeaux.fr

Illustration - Groduk & Boucar

Margaux Hauduc und Océane Carbou, die beide die seriöse Kunsthochschule École Estienne abgeschlossen haben, bilden ein exzentrisch inspiriertes Duo, das sich der Illustration und dem Siebdruck verschrieben hat. Sie pflegen einen sehr persönlichen und glanzvollen Stil, der regelmäßig die Pariser Mauern ziert. Das Duo hat auch Marken wie Apple, Ralph Lauren oder Snapchat begeistern sowie die Elektro-Pop-Band Agar Agar für sich gewinnen können, die ihnen die Gestaltung ihrer Albumcover überantwortet hat.

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